تلفن تماس : 05135411722      09157607106      09151150958  telegram6

همه چیز درباره کشک

شاید بسیاری از شما ندانید که کشک یکی از مواد لبنی است که تنها در ایران یافت می شود. در واقع می توان گفت که مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی کاملا ایرانی است. وجود ضرب المثل های فراوان در مورد کشک در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است .

کشک یکی از فرآورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود.

ماده اولیه کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید کشک با فرآیند های صنعتی و به صورت کشک مایع مستقیما از شیر صورت می گیرد. کشک های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن کشک خشک که معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد ، تولید می شوند.

ارزش غذایی:

کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده ویتامین نیاسین، چربی، نمک وپروتیین است .

انرژی تولید شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلو کالری می باشد که می تواند به عنوان یکی از تامین کننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

میزان مواد مغذی در کشک های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد. جالب است بدانید در کشور های خاورمیانه و برخی از کشور های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می شود که کشک جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام کشک یا کیشک می شناسند این غذا ترخینه است که به خصوص در مناطق غربی کشور تهیه می شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی های محلی و دوغ یا کشک را با هم مخلوط کرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله های کوچک در آورده ، آن را خشک و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می کنند. مهم ترین استفاده درمانی از کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است.

مقدار مواد مغذی در 100 گرم کشک

پروتئین 15 تا 21 گرم

چربی 3 تا 11 گرم

کربوهیدرات 61 تا 77 گرم

آب و نمک 6 تا 10 گرم

توصیه های بهداشتی:

با توجه به اینکه کشک یکی از غنی ترین منابع روتیین حیوانی است، بنابراین محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیزم ها ی مختلف است که اغلب سبب مسمومیت حتی مرگ می شود. بنابراین توجه به موارد ذیل ضروری است:

1- از کشک های بسته بندی (پاستوریزه) شده که دارای برچسب و مجوز بهداشتی می باشند، استفاده کنید.

2-کشک را در یخچال نگهداری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه های خود انجام دهند.

3- تا حد امکان از مصرف کشک مایع باز خودداری کنید و در صورت استفاده 10 تا 20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میکروارگانیزم های آن کاهش یابد.

4- بهتر است به مقدار نمک موجود در کشک توجه کنیم. افرادی که به فشار خون بالا مبتلا هستند، کشک بی نمک استفاده کنند.

بر خلاف ماست که همیشه سفید است، کشک را به رنگ های مختلفی می بینیم:

کشک دیگ چدنی یا خاکستری:

این کشک را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ های چدنی با روشی مخصوص، به دست می آورند و به همین نام مشهور است. کشک خاکستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است این کشک پر مایه و سیر کننده است .

کشک زرد:

این کشک نیز که از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشکی است که از روزگاران کهن بر جای مانده است. گرد خشک آن برای تهیه نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می شود.

لور:

کشک تازه و بی نمک است. برخی مردم مناطق جنوب کشور، لور را همراه خرما میل می کنند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار کمتر است. کسانی که از چربی پرهیز دارند، می توانند لور را به جای فرآورده های چرب شیر مصرف کنند.

خشکو:

کشک کوبیده و الک شده است، اما نمی توان آن را به صورت خشک مصرف کرد. برخی از مردم جنوب، خشکوی خیسانده را با خرما می خورند. اگر کمی آب روی خشکو بریزید، چیزی شبیه به کشک ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می آید که می توان آن را با غذاهایی مانند آش بادمجان و ... مصرف کرد.

سویا کشک:

اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی کشک تولید می شود که به کشک سویا معروف شده است

در تهیه این کشک از پروتئین سویا استفاده می شود که می تواند فواید سویا را به ارزش های تغذیه ای کشک اضافه کند. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است. مهم ترین عامل ضد سرطان سویا را ایزوفلاون ها تشکیل می دهد. کشک حاوی پروتئین سویا می تواند همین مزیت ها را دارا باشد کشک به عنوان یک غذای مقوی گرسنگی را کاهش داده و حجم کمی از معده را اشغال می کند. از کشک به عنوان یک افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته،آش جو ،کشک بادمجان و حلیم بادمجان استفاده می شود.

دیگ بخار