تلفن تماس : 05135411722      09157607106     09371889859  telegram6

کدام ماهی ها سالم ترند؟ ماهی شمال یا جنوب

حتما شنیده اید که این روزها خیلی ها می گویند گوشت ماهی های اقیانوسی یا ماهی آب های آزاد، آلودگی بالایی دارد و باید از خوردن آنها صرف نظر کرد. برخی دیگر، این ممنوعیت را برای مصرف ماهی های پرورشی مطرح می کنند. گروهی دیگر بر این باورند که گوشت ماهی های دریای جنوب، حاوی جیوه است و نباید آنها در سبد غذایی خانوار گنجاند و برخی ها این باور را درباره ماهی های دریای شمال یا ماهی های وارداتی دارند. کدام یک از این شایعات صحت دارند؟ کدام یک از این ادعاها قابل اعتمادند؟ در این مطلب، این پرسش ها را از دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی و نایب رئیس کمیته بهداشت موادغذایی سازمان نظام دامپزشکی، پرسیده ایم.

آیا این ادعا که گوشت ماهی هایی مانند شیر، کوسه ماهی یا میش ماهی دارای جیوه بالایی است، درست است؟

بحث جیوه، بیشتر در مورد گوشت ماهی هایی مطرح می شود که در آب های حاوی فاضلاب های صنعتی (مخصوصا فاضلاب های پتروشیمی و کارخانه های رنگ) زندگی می کنند. گوشت ماهی های دریایی یا اقیانوسی که به مدت طولانی در آب های آلوده زندگی می کنند هم حاوی جیوه و سایر آلودگی های شیمیایی است اما وجود این آلودگی ها در گوشت ماهی هایی که نام بردید یا ماهی های مصرفی ما، به صورتی نیست که بخواهیم نگرانی خاصی در مورد مصرف آنها داشته باشیم. ضمن اینکه ماهی هایی مانند ماهی شیر یا میش ماهی، جزو ماهی های خلیج فارس هستند و مشکلی از نظر سلامت ندارند.

در حال حاضر، مصرف کدام یک از ماهی ها را توصیه می کنید؟

باتوجه به اینکه در حال حاضر برخی از استخرهای پرورش ماهی در کشور ما دارای ناظر و دکتر دامپزشک نیستند، نمی توانیم به سلامت تغذیه ای ماهی های آنها اطمینان چندانی داشته باشیم. به همین دلیل ابتدا مصرف ماهی های اقیانوسی و ماهی های آب های آزاد (مانند ماهی هوکی)، سپس ماهی های

دریای جنوب، پس از آن ماهی های دریای شمال و در نهایت هم استفاده از ماهی های پرورشی را توصیه می کنیم. البته، این به معنای منع مصرف ماهی های پرورشی نیست.

چه تفاوتی بین ماهی های دریای شمال و جنوب وجود دارد؟

از آنجا که بحث آلودگی آب دریای خزر در سال های اخیر مطرح شده است و آب این دریا یا دریاچه، آب بسته ای است، احتمال آلودگی موجودات دریایی آن از موجودات دریایی آب های جنوب که جزو آب های آزاد هستند، بیشتر است. البته باید به این نکته هم توجه داشته باشیم که هنوز میزان آلودگی آب های دریای شمال و تاثیر این آلودگی بر بافت بدن ماهی ها چندان مشخص نیست و به هیچ وجه نمی خواهیم ممنوعیت مصرفی برای ماهی های دریای شمال در نظر بگیریم.

به نظر شما، آیا می توان با روش های خاص مصرف یا طبخ ماهی ها، آلودگی های احتمالی موجود در آنها را از بین برد؟

تاحدی بله. هرچند گوشت ماهی ها هم می تواند تحت تاثیر آلاینده ها قرار بگیرد، اما معمولا بیشتر آلاینده های محلول در چربی، در قسمت های چرب ماهی ها مانند پوست و زیر پوست آنها تجمع پیدا می کنند، بنابراین می توانید هنگام مصرف ماهی هایی که اطمینان چندانی از سلامت آنها ندارید، پوستشان را جدا کنید و دور بیندازید. ضمن اینکه در بیشتر موارد، سموم در قسمت آبشش ها یا کبد ماهی ها تجمع پیدا می کند که خوشبختانه این قسمت ها خوراکی و قابل مصرف نیستند.

آیا شما مصرف ماهی خاصی را برای گروه های مختلف سنی و جنسی منع می کنید؟

نه، معمولا هیچ وقت منع مصرفی برای منابع مختلف غذاهای دریایی مطرح نمی کنیم. توصیه به حذف کامل یک یا چند نوع ماهی خاص از برنامه غذایی هیچ کدام از گروه های سنی و جنسی، وجود ندارد. به جای توصیه به حذف، رعایت تنوع در خرید و مصرف ماهی را پیشنهاد می دهیم.

دلیل این پیشنهاد چیست؟

ماهی های مختلف، دارای اسیدهای چرب و ریزمغذی های متفاوتی هستند. وقتی در طول ماه از ۳ یا ۴ نوع ماهی مختلف مانند شیر، قزل آلا، سالمون، هوکی، تیلاپیلا، حسون، میش ماهی، کیلکا، حلوا و... استفاده می کنید، هم اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب، موادمعدنی و ویتامین های متفاوتی را به بدنتان می رسانید و هم شانس تجمع سموم در اثر آلودگی های احتمالی موجود در ماهی را در بدن خود از بین می برید. به عبارت ساده تر، مثلا اگر آلودگی خاصی در یک نوع ماهی پرورشی، اقیانوسی، دریای شمال یا دریای جنوب وجود داشته باشد و مدام اصرار بر مصرف همان نوع ماهی داشته باشیم، هم بدن خود را از دریافت ریزمغذی های مختلف محروم کرده ایم و هم شانس تجمع انواع آلودگی ها را در بدنمان بالا برده ایم.

توصیه آخر؟

در یک کلام اینکه از خرید و مصرف ماهی های درشت (بالای ۱ کیلوگرم) که سن بیشتری دارند، تجمع سموم و داروها در بدنشان بیشتر است و معمولا جزو ماهی های مولد هستند، خودداری کنید.

پرسش از کارشناس

دکتر علی اصغر خانی پور، رییس پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی

آلوده ترین عضو بدن ماهی چیست؟

یکی از نکته هایی که درباره سلامت ماهی های پرورشی پرمصرفی مانند قزل آلا یا ماهی سفید دریایی ادعا می شود، این است که به دلیل حساسیت بالایی که نسبت به آلاینده ها دارند، در صورت پرورش و زنده ماندن تا رسیدن به شرایط صید، صددرصد سالم و عاری از هرگونه آلودگی خواهند بود بنابراین می توانیم ماهی قزل آلا یا سفید را بدون هیچ دغدغه ای مصرف کنیم. نکته قابل توجه این است که معمولا سطح بالای آلاینده های احتمالی در قسمت هایی مانند کبد یا آبشش ماهی ها تجمع پیدا می کنند و خوشبختانه این قسمت از بدن آبزیان مصرف نمی شوند. از طرف دیگر، نمی توانیم ادعا کنیم که همه ماهی های قزل آلا یا سفید در صورت وجود آلودگی در آب و غذای مصرفی شان، بلافاصله می میرند و ماهی های زنده ای که به مرحله صید می رسند، کاملا عاری از هرگونه آلودگی هستند. بد نیست بدانید که اگر آب یا غذای انواع ماهی ها دارای آلودگی باشد، به طور حتم مقداری از این آلودگی علاوه بر کبد و آبشش ها به بافت ماهی هم منتقل می شود اما میزان این انتقال، به قدری نیست که نگرانی خاصی درباره آن داشته باشیم. به طور کلی، مصرف کننده باید هنگام خرید ماهی، از محل و نحوه نگهداری (در صورت پرورشی بودن) آن مطمئن شود. برای ایجاد این اطمینان هم پیشنهاد ما، خرید و مصرف ماهی های بسته بندی است که مهر استاندارد، پروانه تولید، تاییدیه سازمان دامپزشکی و تاریخ صید و انقضا دارند. این پیشنهاد در مورد ماهی های منجمد که از مناطق جنوبی کشور وارد مناطق مرکزی و شمالی می شوند، با تاکید بیشتری مطرح است. از آنجا که زنجیره سرمایی در حفظ سلامت و ارزش تغذیه ای ماهی های منجمد از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است، فقط مجاز به خرید ماهی های منجمد از فروشگاه های زنجیره ای یا عرضه گوشت معتبری هستید که ماهی هایی بسته بندی و کاملا مطابق با استاندارد عرضه می کنند.

دکتر سعیدحسینی، متخصص تغذیه، استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران

اگر باردارید، ماهی پرورشی بخورید!

یکی از توصیه های تغذیه ای که همواره برای گروه های سنی و جنسی مختلف مطرح بوده و هست، مصرف حداقل۲ وعده ماهی در هفته است. در سال های اخیر، مشکلات و شایعاتی مانند وجود جیوه در گوشت برخی از ماهی ها، موجی از نگرانی در مورد مصرف این غذای دریایی مفید را بین گروه های آسیب پذیر جامعه مانند خانم های باردار و شیرده، کودکان یا سالمندان، به راه انداخته است. البته تمام ماهی ها حاوی جیوه نیستند. جیوه، تنها در گوشت ماهی هایی که عمر طولانی دارند، در دریاهای آزاد یا اقیانوس ها زندگی می کنند و منابع آبی و غذایی آنها آلوده است، وجود دارد. با این حساب، گوشت ماهی هایی مانند کوسه ماهی یا تونا، حاوی جیوه بالایی هستند که ما ایرانی ها هم معمولا از این ماهی ها در برنامه غذایی خود استفاده زیادی نمی کنیم. از طرف دیگر، ماهی های پرورشی و رودخانه ای که عمر چندان بلندی ندارند و در شرایط آب های آزاد هم پرورش پیدا نمی کنند، حاوی جیوه نیستند و به همین دلیل هم ما به مادران باردار، شیرده، کودکان، سالمندان و افراد بیمار توصیه می کنیم برای اطمینان از سلامت گوشت ماهی مصرفی خود، از انواع پرورشی این غذای دریایی مانند ماهی سالمون یا قزل آلا استفاده کنند. ماهی، یکی از بهترین منابع دریافت امگا۳ است که مصرف منظم آن در دوران بارداری می تواند کمک فراوانی به رشد مغزی جنین بکند و ما نمی توانیم به دلیل برخی از نگرانی ها، این منبع غذایی مغذی را از رژیم غذایی مادران باردار حذف کنیم. در نهایت اینکه مصرف ماهی با انواع سبزی ها و آبلیموی تازه می تواند ارزش تغذیه ای بشقاب غذایی ما را تا حد ممکن بالاتر ببرد.

حتما شنیده اید که این روزها خیلی ها می گویند گوشت ماهی های اقیانوسی یا ماهی آب های آزاد، آلودگی بالایی دارد و باید از خوردن آنها صرف نظر کرد. برخی دیگر، این ممنوعیت را برای مصرف ماهی های پرورشی مطرح می کنند. گروهی دیگر بر این باورند که گوشت ماهی های دریای جنوب، حاوی جیوه است و نباید آنها در سبد غذایی خانوار گنجاند و برخی ها این باور را درباره ماهی های دریای شمال یا ماهی های وارداتی دارند. کدام یک از این شایعات صحت دارند؟ کدام یک از این ادعاها قابل اعتمادند؟ در این مطلب، این پرسش ها را از دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی و نایب رئیس کمیته بهداشت موادغذایی سازمان نظام دامپزشکی، پرسیده ایم.

آیا این ادعا که گوشت ماهی هایی مانند شیر، کوسه ماهی یا میش ماهی دارای جیوه بالایی است، درست است؟

بحث جیوه، بیشتر در مورد گوشت ماهی هایی مطرح می شود که در آب های حاوی فاضلاب های صنعتی (مخصوصا فاضلاب های پتروشیمی و کارخانه های رنگ) زندگی می کنند. گوشت ماهی های دریایی یا اقیانوسی که به مدت طولانی در آب های آلوده زندگی می کنند هم حاوی جیوه و سایر آلودگی های شیمیایی است اما وجود این آلودگی ها در گوشت ماهی هایی که نام بردید یا ماهی های مصرفی ما، به صورتی نیست که بخواهیم نگرانی خاصی در مورد مصرف آنها داشته باشیم. ضمن اینکه ماهی هایی مانند ماهی شیر یا میش ماهی، جزو ماهی های خلیج فارس هستند و مشکلی از نظر سلامت ندارند.

در حال حاضر، مصرف کدام یک از ماهی ها را توصیه می کنید؟

 باتوجه به اینکه در حال حاضر برخی از استخرهای پرورش ماهی در کشور ما دارای ناظر و دکتر دامپزشک نیستند، نمی توانیم به سلامت تغذیه ای ماهی های آنها اطمینان چندانی داشته باشیم. به همین دلیل ابتدا مصرف ماهی های اقیانوسی و ماهی های آب های آزاد (مانند ماهی هوکی)، سپس ماهی های

دریای جنوب، پس از آن ماهی های دریای شمال و در نهایت هم استفاده از ماهی های پرورشی را توصیه می کنیم. البته، این به معنای منع مصرف ماهی های پرورشی نیست.

 چه تفاوتی بین ماهی های دریای شمال و جنوب وجود دارد؟

 از آنجا که بحث آلودگی آب دریای خزر در سال های اخیر مطرح شده است و آب این دریا یا دریاچه، آب بسته ای است، احتمال آلودگی موجودات دریایی آن از موجودات دریایی آب های جنوب که جزو آب های آزاد هستند، بیشتر است. البته باید به این نکته هم توجه داشته باشیم که هنوز میزان آلودگی آب های دریای شمال و تاثیر این آلودگی بر بافت بدن ماهی ها چندان مشخص نیست و به هیچ وجه نمی خواهیم ممنوعیت مصرفی برای ماهی های دریای شمال در نظر بگیریم.

به نظر شما، آیا می توان با روش های خاص مصرف یا طبخ ماهی ها، آلودگی های احتمالی موجود در آنها را از بین برد؟

تاحدی بله. هرچند گوشت ماهی ها هم می تواند تحت تاثیر آلاینده ها قرار بگیرد، اما معمولا بیشتر آلاینده های محلول در چربی، در قسمت های چرب ماهی ها مانند پوست و زیر پوست آنها تجمع پیدا می کنند، بنابراین می توانید هنگام مصرف ماهی هایی که اطمینان چندانی از سلامت آنها ندارید، پوستشان را جدا کنید و دور بیندازید. ضمن اینکه در بیشتر موارد، سموم در قسمت آبشش ها یا کبد ماهی ها تجمع پیدا می کند که خوشبختانه این قسمت ها خوراکی و قابل مصرف نیستند.

آیا شما مصرف ماهی خاصی را برای گروه های مختلف سنی و جنسی منع می کنید؟

نه، معمولا هیچ وقت منع مصرفی برای منابع مختلف غذاهای دریایی مطرح نمی کنیم. توصیه به حذف کامل یک یا چند نوع ماهی خاص از برنامه غذایی هیچ کدام از گروه های سنی و جنسی، وجود ندارد. به جای توصیه به حذف، رعایت تنوع در خرید و مصرف ماهی را پیشنهاد می دهیم.

دلیل این پیشنهاد چیست؟

ماهی های مختلف، دارای اسیدهای چرب و ریزمغذی های متفاوتی هستند. وقتی در طول ماه از ۳ یا ۴ نوع ماهی مختلف مانند شیر، قزل آلا، سالمون، هوکی، تیلاپیلا، حسون، میش ماهی، کیلکا، حلوا و... استفاده می کنید، هم اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب، موادمعدنی و ویتامین های متفاوتی را به بدنتان می رسانید و هم شانس تجمع سموم در اثر آلودگی های احتمالی موجود در ماهی را در بدن خود از بین می برید. به عبارت ساده تر، مثلا اگر آلودگی خاصی در یک نوع ماهی پرورشی، اقیانوسی، دریای شمال یا دریای جنوب وجود داشته باشد و مدام اصرار بر مصرف همان نوع ماهی داشته باشیم، هم بدن خود را از دریافت ریزمغذی های مختلف محروم کرده ایم و هم شانس تجمع انواع آلودگی ها را در بدنمان بالا برده ایم.

توصیه آخر؟

در یک کلام اینکه از خرید و مصرف ماهی های درشت (بالای ۱ کیلوگرم) که سن بیشتری دارند، تجمع سموم و داروها در بدنشان بیشتر است و معمولا جزو ماهی های مولد هستند، خودداری کنید.

دیگ بخار